In condizioni normali il nostro sistema immunitario, associato all'aiuto delle mucose, degli enzimi e della flora batteria riesce ad evitare che le molecole alimentari attivi attraversino la parete intestinale. Ma nei soggetti allergici, il rischio di contatto con questi alimenti (sono circa 6000 i cibi) che contengono delle molecole con potere antigeni è molto più elevato è può causare anche gravi disturbi.
Quando una persona è soggetta ad allergie alimentari, per il mancato funzionamento di protezione, la quantità di molecole alimentari con antigena, attraversa la barriera intestinale causano una sensibilizzazione e una reazione allergica. Secondo alcuni studi, tutti gli alimenti potrebbe contenere queste sostanze, ma per fortuna le allergie alimentari sono provocate da un numero ristretto di alimenti.
Un antigene alimentare deve avere le seguenti caratteristiche per provocare una reazione:
deve essere un buon immunogeno, come lo sono le proteine, infatti le allergie sono sostenute da allergeni proteici o glico proteici,
deve resistere ai trattamenti di cottura, bollitura, spremitura, all'acidità del succo gastrico e agli enzimi intestinali. Antigeni resistenti a questi fattori sono quelli presenti nell'uovo e nel latte
deve avere una scarsa capacità di indurre intolleranza.
Di solito gli alimenti che causano l'allergia sono il cioccolato, cereali, latte, legumi uova e pomodori. Le reazioni allergiche immediate si scatenato con l'assunzione di latte vaccino, noccioline e cioccolata le conseguenze possono essere: orticaria, edema laringeo, vomito, eczema,nausea e dolore addominale. I casi di reazioni ritardate, si manifestano con: ansia, otite, dolori articolari.
Per una prima diagnosi occorre effettuare dei test alimentari di provocazione che permettono di verificare quali cibi eliminare dalla dieta del paziente. La terapia associata è seguita con antistaminici per le forme acute, altrimenti per le forme lievi viene consigliato l'eliminazione dell'alimento e il riscaldamento dei cibi a lunga durata, che permette di eliminare l'antigenicità dei cibi.
