Celiachia: sintomi, diagnosi e dieta senza glutine

C'è un errore che rovina più diagnosi di celiachia di qualsiasi altro: togliere il glutine prima di fare gli esami. Sembra la mossa più logica, e invece rende i test inaffidabili. La celiachia non è una moda alimentare né una semplice intolleranza: è una malattia autoimmune permanente, riguarda circa una persona su cento e ha una cura efficace, la dieta senza glutine, che però va impostata solo dopo una diagnosi certa.

Che cos'è davvero la celiachia

La celiachia è un'infiammazione cronica dell'intestino tenue scatenata dal glutine in persone geneticamente predisposte. Quando il glutine arriva nel duodeno, il sistema immunitario lo interpreta come una minaccia e attacca la mucosa: i villi, le pieghe microscopiche che assorbono i nutrienti, si appiattiscono fino all'atrofia. Da qui derivano il malassorbimento e buona parte dei disturbi.

La predisposizione dipende da due varianti genetiche del sistema HLA, DQ2 e DQ8: quasi tutti i celiaci ne possiedono almeno una, ma quei geni sono presenti anche in circa un terzo della popolazione generale, e la grande maggioranza di chi li ha non si ammalerà mai. Servono cioè altri fattori, che la ricerca sta ancora chiarendo. Ecco perché il test genetico serve soprattutto a escludere la celiachia e non a confermarla, e perché la malattia può comparire a qualsiasi età, anche a settanta anni dopo una vita di pane e pasta senza problemi.

Dove si nasconde il glutine

Il glutine è il complesso proteico di frumento, orzo e segale, e quindi di tutti i loro parenti stretti: grano tenero e duro, farro, spelta, kamut, triticale, bulgur, cuscus, seitan, malto d'orzo. Sono vietati non solo pane, pasta, pizza e biscotti, ma anche molti alimenti in cui il glutine entra come ingrediente tecnologico: salse, dadi, salumi, surimi, birra, alcuni farmaci.

Restano invece naturalmente sicuri riso, mais, grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto, sorgo, teff, patate, castagne e legumi, oltre a carne, pesce, uova, latticini, frutta e verdura non lavorati. L'avena è un caso a parte: la maggior parte dei celiaci la tollera, ma solo se certificata come non contaminata, perché nella filiera viaggia quasi sempre insieme al frumento.

I sintomi, dentro e fuori dall'intestino

La forma classica, quella descritta nei manuali, si vede soprattutto nei bambini piccoli: diarrea cronica, addome gonfio, dimagrimento, arresto della crescita, irritabilità. Negli adulti questo quadro è ormai la minoranza. Molto più spesso la celiachia si presenta in modo sfumato, con gonfiore, alternanza di stitichezza e diarrea, dolori addominali vaghi, e viene scambiata a lungo per sindrome dell'intestino irritabile.

Le manifestazioni più insidiose sono quelle che con l'intestino sembrano non c'entrare nulla. L'anemia da carenza di ferro che non risponde agli integratori orali è uno dei campanelli d'allarme più frequenti negli adulti, insieme alla stanchezza persistente, all'osteoporosi precoce, alle transaminasi mosse senza spiegazione, alle afte ricorrenti, all'infertilità e agli aborti ripetuti. Un capitolo a sé è la dermatite erpetiforme di Duhring, un'eruzione con vescicole e prurito intenso su gomiti, ginocchia e glutei: è la celiachia che si manifesta sulla pelle, e migliora anch'essa eliminando il glutine.

Esistono infine forme silenti, senza alcun disturbo, che danneggiano l'intestino esattamente come le altre: è per questo che ai parenti di primo grado di un celiaco, il cui rischio è molto più alto della media, viene consigliato di controllarsi.

Non togliere il glutine prima degli esami

Gli esami per la celiachia misurano la reazione dell'organismo al glutine: se il glutine non c'è, gli anticorpi si negativizzano e la mucosa comincia a ripararsi, quindi sia il prelievo sia la biopsia possono risultare normali anche in un celiaco. Il risultato è una diagnosi mancata, con il dubbio che resta e una dieta seguita per anni senza sapere se serva davvero.

La regola è semplice: si continua a mangiare glutine in quantità normale finché tutti gli accertamenti non sono conclusi. Se si è già smesso, non basta riprendere per qualche giorno: serve una reintroduzione controllata di diverse settimane, da concordare con il medico prima di ripetere i test.

Come si arriva alla diagnosi

Il primo passo è un semplice prelievo di sangue con la ricerca degli anticorpi anti-transglutaminasi di classe IgA, insieme al dosaggio delle IgA totali: circa una persona su quaranta tra i celiaci ha un deficit di IgA che renderebbe il test falsamente negativo, e in quel caso si passa agli anticorpi di classe IgG. Come conferma si usano gli anticorpi anti-endomisio, molto specifici.

Nell'adulto la diagnosi si completa con la gastroscopia e la biopsia del duodeno, che permette di vedere lo stato dei villi e di graduare il danno. Nei bambini, quando gli anticorpi superano di oltre dieci volte il valore limite e gli anti-endomisio sono positivi su un secondo prelievo, le linee guida pediatriche consentono di evitare l'endoscopia. Il test genetico HLA, da solo, non fa diagnosi: si usa nei casi dubbi e nello screening dei familiari.

Celiachia, allergia al grano e sensibilità al glutine

Sono tre condizioni diverse che vengono continuamente confuse. La celiachia è autoimmune e permanente, danneggia l'intestino e si diagnostica con anticorpi e biopsia. L'allergia al grano è invece una reazione mediata dalle IgE: compare in pochi minuti con orticaria, gonfiore delle labbra, disturbi respiratori e nei casi gravi anafilassi, e nei bambini spesso si risolve crescendo.

La sensibilità al glutine non celiaca è la terza possibilità: chi ne soffre sta male dopo aver mangiato glutine, con gonfiore, stanchezza e mal di testa, ma ha anticorpi negativi e mucosa integra. È una diagnosi di esclusione, che si pone solo dopo aver escluso le altre due, mai prima.

La dieta senza glutine e il nemico invisibile

L'unica terapia disponibile è l'eliminazione del glutine, rigorosa e per tutta la vita. Fatta bene funziona: i sintomi migliorano in poche settimane, gli anticorpi si normalizzano nel giro di sei o dodici mesi e i villi intestinali si ricostruiscono, anche se negli adulti la riparazione completa può richiedere un paio d'anni.

Il problema quotidiano non sono i cibi vietati, che si imparano in fretta, ma le contaminazioni: l'acqua di cottura della pasta usata due volte, il tagliere del pane, il tostapane condiviso, la frittura fatta nello stesso olio delle panature. In cucina servono utensili e superfici dedicati, e al ristorante conviene dichiarare la celiachia come una questione di sicurezza, non come una preferenza. Sull'etichetta la dicitura "senza glutine" è regolata per legge e indica un contenuto inferiore a venti parti per milione, soglia sicura per la quasi totalità dei celiaci.

Tutele, agevolazioni e controlli nel tempo

In Italia la celiachia è riconosciuta come malattia cronica e invalidante. La diagnosi documentata dà diritto all'esenzione dal ticket per gli esami di controllo e a un contributo mensile per i prodotti sostitutivi, erogato dalla propria Azienda sanitaria, spesso tramite tessera elettronica spendibile nei negozi convenzionati, con importi differenziati per età e sesso. La legge garantisce inoltre, a chi ne fa richiesta, pasti senza glutine nelle mense scolastiche e ospedaliere.

Il percorso poi prosegue nel tempo, con un controllo a sei o dodici mesi e poi visite periodiche in cui si valutano gli anticorpi, che sono anche il miglior indicatore di quanto la dieta venga seguita davvero, insieme a emocromo, ferritina, vitamina D e funzione tiroidea, dato che la celiachia si associa spesso ad altre malattie autoimmuni. Rivolgiti al medico se i sintomi non migliorano dopo mesi di dieta corretta, se ricompaiono dopo un periodo di benessere o se noti calo di peso, dolore persistente o sangue nelle feci.

Le informazioni contenute in questa guida hanno finalità divulgativa e non sostituiscono il parere del medico. Per la diagnosi e la terapia rivolgiti al tuo medico curante o a un centro specialistico.