Dieta e colesterolo: quali alimenti evitare

Il colesterolo che circola nel sangue arriva solo in parte dal piatto: la quota maggiore la fabbrica l'organismo, soprattutto il fegato. Questo non rende la tavola irrilevante, tutt'altro. Da studi ormai consolidati emerge che l'alimentazione incide sotto un duplice profilo, perché agisce sia sul colesterolo introdotto con i cibi, sia sui livelli di colesterolo che il corpo produce per conto proprio. Ed è da questo doppio effetto che dipende il beneficio che conta davvero: un rischio più basso di infarto, ictus, ischemie e aterosclerosi. Se cerchi invece una spiegazione di che cosa sia questa sostanza e a che cosa serva, la trovi nella pagina dedicata al colesterolo.

Colesterolo esogeno ed endogeno: due fronti diversi

Si chiama esogeno il colesterolo che proviene dagli alimenti e endogeno quello sintetizzato dall'organismo. Una dieta impostata bene riesce a limitare entrambi, e a spostare verso il basso soprattutto la frazione LDL, cioè il colesterolo che si deposita nella parete delle arterie.

Su un punto la ricerca degli ultimi anni ha però corretto il tiro. Nella maggior parte delle persone il colesterolo contenuto nei singoli alimenti pesa meno di quanto si pensasse: a spingere in alto l'LDL sono soprattutto i grassi saturi e, in misura ancora maggiore, i grassi idrogenati. Questo non autorizza a mangiare di tutto, perché i cibi molto ricchi di colesterolo sono quasi sempre anche i più ricchi di grassi saturi, ma aiuta a stabilire le priorità invece di inseguire liste di divieti. Su come frenare la produzione interna si veda la pagina sul colesterolo endogeno.

Le frattaglie, il primato del colesterolo alimentare

Le pietanze da limitare per prime sono quelle a base di organi animali: cervello, fegato, rognone, intestino. Come avviene nell'uomo, infatti, è proprio in questi tessuti che si concentra la maggior parte del colesterolo presente nell'organismo, ed è questo il motivo per cui una porzione di frattaglie può superare da sola l'apporto di colesterolo di un'intera giornata. Sono alimenti della tradizione, non veleni: il criterio è la rarità, non l'abolizione.

Tuorlo d'uovo, burro e strutto

Il colesterolo dell'uovo sta tutto nel tuorlo, mentre l'albume ne è privo. Le indicazioni di un tempo, che ne consentivano pochissime unità alla settimana, sono state ridimensionate: per chi non ha già valori alterati o un diabete, un consumo moderato di uova non risulta pericoloso, e spesso il problema è ciò che le accompagna, cioè burro, pancetta e fritture, più dell'uovo in sé.

Restano invece da usare con misura il burro, molto ricco di grassi saturi, e lo strutto, il grasso alimentare ricavato dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi interni del maiale. Peggio ancora, come vedremo, si comportano le margarine di vecchia formulazione e i grassi idrogenati, cioè ottenuti attraverso un processo industriale che modifica la struttura dei grassi vegetali: a questi è dedicata la pagina sui cibi vietati.

Salumi, carni grasse e formaggi stagionati

Presentano dosi elevate di colesterolo e di acidi grassi saturi anche:

• i salumi e gli insaccati con lardelli visibili, come salame, mortadella, coppa e salsiccia;
• i tagli di carne con abbondanti venature di grasso e la pelle del pollame;
• i formaggi grassi e ipercalorici, come gorgonzola, mascarpone, pecorino, parmigiano e molti altri formaggi stagionati.

Nessuno di questi alimenti va cancellato dalla dispensa, ma la frequenza fa la differenza: sono prodotti da porzione piccola e occasionale, non da tutti i giorni. Approfondimenti in carni e salumi nella dieta e in latte, uova e formaggi.

Crostacei e frutti di mare, un caso a parte

Fra i prodotti ittici apportano quantità considerevoli di colesterolo i frutti di mare come cozze e ostriche e, soprattutto, i crostacei quali gamberi, scampi e aragoste. Va però detto che si tratta di alimenti magrissimi, poveri di grassi saturi e ricchi di grassi omega 3: per questo oggi si ritengono molto meno problematici di quanto si credeva, a patto di non annegarli nel burro o nella maionese. Chi ha un'ipercolesterolemia già accertata farà comunque bene a non abusarne e a preferire il pesce azzurro e il pesce bianco.

Continua: gli alimenti da scegliere contro il colesterolo »

Le informazioni contenute in questa guida hanno finalità divulgativa e non sostituiscono il parere del medico. Per un piano alimentare personalizzato rivolgiti al tuo medico curante o a un nutrizionista.