Il vino nella dieta mediterranea: cosa sappiamo oggi

Il vino accompagna da secoli la tavola dei Paesi mediterranei ed è parte integrante della loro cultura conviviale. Per molto tempo lo si è considerato addirittura uno dei "segreti" salutari di questo modello alimentare, sulla scorta di studi che sembravano attribuire a un consumo moderato un effetto protettivo sul cuore. Su questo punto, però, le posizioni delle autorità sanitarie sono cambiate, e la pagina va letta con le conoscenze di oggi.

Non esiste un livello di consumo raccomandabile

Il punto essenziale è questo: per la salute non esiste una quantità di alcol sicura. L'Organizzazione mondiale della sanità lo ha affermato in modo esplicito, e l'alcol etilico è classificato dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro fra le sostanze per cui la cancerogenicità nell'uomo è accertata, insieme al fumo di tabacco e all'amianto. Il rischio oncologico, in particolare per i tumori del cavo orale, dell'esofago, del fegato, del colon-retto e della mammella, comincia ad aumentare già a consumi bassi.

Ne discende una conseguenza pratica netta: chi non beve non ha alcun motivo di iniziare a farlo per motivi di salute, e chi beve fa bene a ridurre. Non è un invito alla colpevolizzazione, ma un'informazione corretta: il vino può restare un piacere occasionale legato al gusto e alla convivialità, non va inteso come un integratore.

Perché si diceva che facesse bene

L'idea che un bicchiere quotidiano proteggesse il cuore nasce da studi osservazionali che, negli anni Novanta, mostravano un rischio cardiovascolare minore nei bevitori moderati rispetto agli astemi. Analisi più recenti hanno però evidenziato un difetto di fondo: nel gruppo degli astemi finivano spesso anche persone che avevano smesso di bere proprio perché malate, e che quindi ne alzavano artificialmente la mortalità. Gli studi condotti con metodi genetici, meno esposti a questo tipo di distorsione, non confermano l'effetto protettivo.

È vero che il vino, specialmente quello rosso, contiene fitonutrienti, cioè composti vegetali dalle proprietà benefiche, in particolare polifenoli come il resveratrolo, che in laboratorio ostacolano l'ossidazione del colesterolo LDL, quello comunemente chiamato "cattivo". Sono però presenti in quantità modeste, e le stesse sostanze si trovano nell'uva, nei frutti di bosco, nel tè, nei legumi e nell'olio extravergine di oliva, dove non sono accompagnate dall'alcol. Nessun beneficio dei polifenoli compensa i danni dell'etanolo.

Chi non deve bere affatto

Esistono situazioni in cui la quantità sicura è pari a zero, senza margini di interpretazione:

• in gravidanza e durante l'allattamento;
• prima dei diciotto anni: nell'organismo in crescita i sistemi enzimatici che metabolizzano l'alcol non sono ancora pienamente sviluppati, e il fegato e il cervello sono più vulnerabili;
• quando si deve guidare o usare macchinari;
• in presenza di malattie del fegato o del pancreas, di ipertrigliceridemia o di una storia di dipendenza;
• durante l'assunzione di farmaci che interagiscono con l'alcol: molti antibiotici, sedativi, antidolorifici e antidepressivi. In caso di dubbio si chiede al medico o al farmacista.

Se si beve, come limitare i danni

Per chi sceglie comunque di bere, alcune accortezze riducono il rischio senza azzerarlo. Il vino non va consumato a stomaco vuoto, perché a digiuno l'assorbimento è più rapido e l'effetto sul fegato più marcato. Le quantità vanno tenute basse: un'unità alcolica corrisponde a circa un bicchiere piccolo da 125 millilitri di vino a media gradazione, e le indicazioni prudenziali italiane parlavano di non più di un'unità al giorno per le donne e due per gli uomini, valori che oggi vanno considerati un limite da non superare e non un obiettivo da raggiungere. È bene inoltre prevedere più giorni della settimana completamente liberi da alcol ed evitare in modo assoluto le bevute concentrate in un'unica occasione.

Resta infine la dimensione culturale, che nessuno chiede di cancellare: un vino di buona qualità, di gradazione non eccessiva e adatto al piatto, per non coprirne aroma e gusto. La regola tradizionale abbina i rossi alla carne e i bianchi al pesce, mentre consigli ben più approfonditi sanno darli i sommelier che, per mestiere o per passione, hanno seguito i corsi di enologia sempre più diffusi in Italia e in Francia. Il modo migliore di stare nella dieta mediterranea, però, resta bere poco e raramente.

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Le informazioni contenute in questa guida hanno finalità divulgativa e non sostituiscono il parere del medico. Per un piano alimentare personalizzato rivolgiti al tuo medico curante o a un nutrizionista.